A REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DO SALMÃO

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DO SALMÃO A REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DO SALMÃO

PERDAS : A REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DO SALMÃO

Nos restaurantes, bares e lanchonetes visitados existem uma grande diversificação do cardápio e dos tipos de serviços oferecidos.

Neste item serão apresentados os principais focos de desperdício detectados.

A falta de dimensionamento e padronização das quantidades de alimentos expostos nos buffet e servidos nos pratos a la carte á a principal fonte de desperdício de alimentos nestes estabelecimentos. Ou seja, parte significativa dos alimentos é servida e/ou exposta e não consumida pelos clientes.

Outra causa do desperdício de alimentos é a falta de padronização de recheios e acompanhamento dos pratos prontos, o que ocasiona o chamado desperdício embutido, ou seja, é servida, consumida e desperdiçada uma maior quantidade de alimentos do que o previsto.(a la carte ou coma a vontade)

Também existem perdas no processo de descongelamento e limpeza dos peixes e frutos do mar. Acredita-se que existe uma perda de no mínimo 10% no descongelamento, além das perdas com a limpeza .

A falta de procedimentos operacionais gera desperdício de alimentos no processo de limpeza e reposição do buffet, onde normalmente é colocada uma quantidade maior de alimentos do que a necessária

Redução do desperdício de Salmão

A limpeza do salmão gera um desperdício em média, de 30%. No geral, o processo de limpeza È feito de forma comedida e as sobras são sempre quantificadas, visando avaliar os motivos (quando existem) da variação do desperdício.

Acredita-se que a maior variação da porcentagem desperdiçada na limpeza é encontrada quando o salmão vem congelado, aumentando perda em 3%, visto que o peixe descongelado é mais fácil de manusear.

Acompanhamos duas destas medições, objetivando avaliar o processo e confirmar os valores do desperdício, fornecidos na fase 1 desta consultoria .

Ilustra a diferença na limpeza de um salmão congelado e outro resfriado.

Ao observer os resultados obtidos nas medições, percebe-se que realmente o percentual de desperdÌcio do salmão congelado é maior do que o percentual de desperdÌcio do salmão resfriado. Neste caso, a diferença foi de aproximadamente 4%.

Em média as empresas utilizam 1000 kg de salmão mensalmente, a um valor de R$ 30,90/kg.

Assim, ao extrapolar os dados obtidos nas medições, pode-se considerar que caso fosse comprado apenas salmão congelado (37,17% de desperdício) o desperdício mensal seria de 371,70 kg, ou seja, R$ 11.485,53; caso fosse comprado apenas salmão resfriado a um valor médio R$ 20,90//kg á(33% de desperdício) o desperdício mensal seria de 330 kg, ou seja, R$ 6.897,00.

Assim, foi sugerido avaliar o custo-benefício da compra de salmão resfriado ao invés de congelado, visto que a empresa pode lucrar R$ 4.588,53 mensalmente com a efetivação desta ação.

Consideraçoes finais:

- Falta de procedimento padronizado para o recebimento de matéria-prima.

- Falta de controle de estoque ou controle de estoque ineficiente.

- Falta de controle do processo com um todo, uma vez que não encontramos empresários que tinham mensurado a quantidade total e o valor gasto na matéria- prima utilizada, nos alimentos produzidos e nos alimentos desperdiçados.

- Inexistência de fichas técnicas que definem as quantidades exatas de matérias-primas que devem ser utilizadas em cada prato preparado e/ou porcionado.

- Falta de padronização de recheios e acompanhamento dos pratos a la carte.

- Falta de critérios na seleção dos insumos a serem consumidos.

- Desperdício significativo no processo de limpeza dos peixes.

- Falta de um estudo que estime a quantidade de alimentos a ser preparada diariamente.

- Falta de procedimento que estabeleça a quantidade de alimentos a serem expostas e repostas nos buffets, diariamente.

- Rara manutenção preventiva nos equipamentos e ou falta de equipamentos que auxiliem no processo.

- Falta de investimento em tecnologia

Fontes de estudos e análises sebrae.

Márcio Russo

Sushiman, Empreendedor, Co fundador da Sushi Profissional

Fale Direto com o Márcio : sushiprofissional@gmail.com